习马会专属主食 居然是担担面

成都香格里拉大酒店

蓉咖啡面档女厨：王万珍

Q：每天卖多少碗担担面，大清早吃得下那么辣的面吗?

A：面档每天早晨7点开到10点，一般早餐200多人来吃饭，至少有80～90人来吃担担面，其中一多半人要杂酱浇头不要辣椒，并不是大家想想中的担担面就一定辣得要命。

Q：多长时间出一份，都是作为主食吗?

A：担担面现做很多也就三分钟，我可以同时做6份。先告诉客人，成都担担面没有汤，干拌有辣椒，能接受嘛?遇上要汤要辣椒的，就做成红烧牛肉面。成都担担面不是主食，是一道独立的菜品，大家吃到一半的时候加一碗面，或者一餐就是一碗担担面，不是像米饭似的，要搭配其他菜才能填饱肚子。

Q：用什么样的面条呢?

A：一般家庭可以用新鲜的手工面，但是一定要出锅后立刻吃，时间长了面就塌了，餐厅多用干面，客人端到桌上稍后才吃，面身还能保持弹爽的口感。还要注意不要用碱面，就用白面面条。

Q：煮面时候需要注意什么呢?

A：煮的时间很短，成都话叫做：麦子么得血，下锅就能吃。就是说，水开下锅，面身散开后再煮1~2分钟就行。确定面是否熟了，可以用筷子夹一下，往下滑就说明好了。

Q：很简单的浇头怎么做?

A：素浇担担面，基本调料是香油、花椒油、芝麻酱、酱油、蒜、辣椒、糖再加点香葱，辣椒用晒干小米辣调，四川担担面一般酱油用陶大牌，芝麻酱用宏川牌，香油和花椒油都是建华牌，都是本地老牌子。调料比例看经验，一般芝麻酱一勺，花椒油和香油1/3勺，酱油1/4勺，辣椒2/3勺，有红油辣椒可以加1/4勺。

Q：拌面有什么讲究吗?

A：所有调料都事先放碗底，面捞起来盖在上面，吃肉的话在面身上浇点猪肉炸酱，再撒些葱碎、香菜，吃得时候再拌匀，这样热面条容易裹上调料，又不会过于入味太咸。街头面摊的素浇担担面，还会再撒些大头菜和黄豆。 （职业餐饮网编辑 石阳）