高端餐饮反思：为什么挺不住关门？

三言堂

■洪绩

从春节传统旺季开始便陷入消费低谷的广州珠江新城高端餐饮出现撑不下去的情况，据报道，已有包括广州鱼翅城酒家、Joyce s Kitchen西餐厅、华餐会等高端餐饮悄悄关门。

市场经济，优胜劣汰，餐饮业天天有人开业有人关门本来一点也不奇怪。但是，这次高档餐饮单位纷纷歇业不同，它们走到尽头恰与公务消费受限有关，而且多地出现的境况类同。此前已有预言高端餐饮会迎来寒冬，今年上半年将有10%以上的餐饮企业倒闭或转让，如今的境况不过是验证而已。

至于这次高档餐饮不约而同关门的原因，各地业界的分析完全一致。北京月坛地区一批高档餐厅相继关门歇业，整个高端餐饮市场一片惨淡，业界承认大量政务、商务酒宴订单流失是很直接的原因。广州餐饮业界也坦承高端餐饮陷入低谷因三公消费受限所致。其实，个中缘由即便业界不说出口，大家也都心知肚明。

此次珠江新城高档餐饮歇业，还引发大批高档餐饮预付费卡或成烂账、高端消费敏感企业不敢追款的问题。这虽然涉及法律层面的问题，如何厘清是另一回事，却亦窥视到此前公款消费就是高档餐饮衣食父母的一面。

这些年，餐饮单位装修没有很豪华只有更豪华，价位没有很高只有更高，成为潮流。越高档越旺，也成了一种奇特的餐饮现象。与之匹配的是，接待单位在什么档次的酒店接待，除了要对应来宾的尊贵程度，也代表着接待单位的地位、能耐、面子。正是两方的无缝对接，餐饮再高档也不愁客源，赚得盆满钵满。

现在，高档餐饮寒冬真的来了，好光景不再。除了已先行一步关门的之外，相信其中还有不少高档餐饮叫苦连天而硬撑着，甚者抱着等待风雨过后又见彩虹的心态。如此似乎尚可说生死未卜，但且不说能撑多久，这种吊在公款消费一棵树上的经营理念，这次恐怕就未必能侥幸如愿了。

自古生意经很讲究细水长流、积土成山。搞餐饮瞄准公款吃喝，就等于渔船出海捕捞，风平浪静可能满载而归，遇大风大浪不仅会空手而归，甚至小命难保。正如此次一样，风头火势一来，甚至持久下去，高档餐饮不死也掉一层皮。

当然，餐饮经营者以高档为立命之本，不能说家家必是死路一条。毕竟世上有钱人多的是，一掷千金的高消费者自有其人。但别忘了，只要钱是自己的，即便是有钱人，不是商务活动要摆摆排场，也未必会常常给你送钱来。这道理很浅显。

说到底，餐饮消费源源不断的客源永远是大众消费人群，也只有市场风险是很合理也能坦然承受的风险。揩公款的油揩不成了，想快速暴富不成了，要想活下去就得转向。现在，不少高档餐饮酒家纷纷打低折扣揽客，降低身价转型大众化消费，甚至通过联手团购优惠促销，抱团取暖，换来新的生机。如此现象，耐人寻味。

过去针对政务、商务的高端餐饮转型势在必行，这已成为业界的共识。面向市场，虽然不如以往财源滚滚，但这却是生路一条。