后厨管理经验谈：差额排班 提高人效
后厨管理经验谈：差额排班 提高人效
单品店掌柜 江伟
他的故事
江伟，新乡江家小媳妇餐饮厨掌柜。他从一名厨师华丽转身，抓准了餐饮流行趋势，用12年时间将单品店做大做强，现有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌、四十多家店，成为河南有名的餐饮品牌。江伟也被同行誉为单品店掌柜。
锐管理
我做单品店，与我的经历有关。从厨几年后，我萌生了自己开店的想法，从600平方米、800平方米，到1000平方米的店，但很终均以关门告终。几次教训，并没有打击我开店的积极性，反而让我越挫越勇。我得到一条经验做大店不适合我，大店员工多、菜品多，我在开店初期不易把握。于是，我瞄准了单品店。经多方努力，新乡江家小媳妇餐饮管理有限公司终于在2003年8月成立，现在已有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌。
我记得刘社长有一篇卷首语，叫《点赞，单品店》，讲了单品店的发展现状，我觉得非常好。单品店因用工少、可复制性强、产品少且稳定、店面小房租压力小等优势，与做其他餐饮相比，确有很多不同。
店不大，厨房占10%
我们所有店面不超过150平方米，厨房面积在1516平方米，约占10%左右。酒店占地面积小，大大减小了房租压力，降低了开业成本。厨房面积小，对厨房设计、厨具配备、厨师配置提出了新要求。但因为我们是单品店，这些都容易解决。
品种少，好备货
我们三个品牌分别主打水饺、焖锅、面条类，想要产品可复制性强，品种就必须要少，比如我们的柒零铁锅，只有麻辣、酱香、香辣三种口味，客人可要求不辣、微辣或巨辣，这给客人的可选择性少了，我们在备货和提前加工上节省不少人力和财力。还有汴京包公面品牌，主打面条，我们的面条原料选用黑小麦制作，既营养又健康。主打有三个品种，金汤（南瓜蓉）与大骨汤制作的包公金汤面、与菜品结合制作的包公梅干肉丝面、迎合现代年轻人口味的香辣排骨面。虽然我们的品牌产品种类少，但这都是我们调查后确定的顾客接受程度很好的、精中求精的。
标准化操作可复制
定好产品只是*一步，还得让产品可复制、易操作，从而达到口味、口感统一。首先，是傻瓜酱汁配送。如焖锅，我们将焖锅所需酱汁、料油都统一制作，再配送到各门店，门店只需按比例添加即可。第二，就是分解流程，我们设计的产品都是不太需要复杂烹调的产品。加上酱汁焖一下即可，但为统一口感，我们还是制作了员工操作流程图，贴在厨房，看着图片就能学会。还有包公面都有统一标准，比如包公金汤一份面配比：600克汤、90克料汁、260克面，配1棵青菜、20克牛肉、1片胡萝卜、1个鹌鹑蛋。
上菜快，一焖到底
食客的生活节奏越来越快，上菜快成为顾客选择餐厅的重要因素。柒零铁锅，以焖为主，辅以涮烫，肉料、配菜、油、盐、酱等十几种味佐料，一起入锅，盖上盖，先大火后小火，一焖到底，吃完焖锅还可涮、烫生料。因为中途不揭盖、不翻炒，肉、菜、料等不受空气干扰，故不走味，新鲜如故，美味爽口。我们采用高效电炉具，只需十几分钟，一锅美味佳肴便沸腾而出。包公面制作时间更短，客人点菜下单后，厨房一个锅煮面、一个锅烧汤汁和料汁，煮好的面浇上汤汁，放上配菜，整个过程不会超过2分钟。快速的出菜，提高餐厅翻台率。
差额排表制
由于经营面积小、餐位少，因此用工也少，但我们的经营时间长，怎样提高员工效率是很重要的。我们厨房几乎没有厨师，我们将产品做好标准化后，聘用不懂烹饪的阿姨、大学生也能操作。
为此，我们制定了一套差额排表制：就是根据各个时段餐厅的营业额来确定员工的数量，我们的员工多是小时工，按工时计算时间。比如我们的焖锅店，当某小时的营业额是1000元，那我们前厅配备1名服务员，1名兼传菜、收银一体的员工，后厨配1名兼杀鱼、洗碗一体的员工和1名拌料工；某小时的营业额超过1千元但在3千元以内的，我们就在1千元营业额的人员配置基础上，增加1名服务员和1名洗碗工。
编辑提问 这样配备人员有什么好处呢？
作者回复 每个人的精力都是有限的，传统餐饮的从业人员，工作时间长，员工很疲惫，工作效率低。我们这样设计，是让员工在有效的时间内，发挥很大的作用。
编辑提问 如果是按工时计算绩效，员工赚钱少了，会同意吗？
作者回复 除了几名正式员工，我们很多计时工都是请大学生、阿姨级别的，他们本身不是全职，有自己的主业。
编辑提问 以1千元营业额为例，你配备的员工数量标准是怎么得来的呢？
作者回复 我们店的人均消费为25元，平均一桌的餐位是4个，也就是说一桌人均消费在100元，要达到千元营业额约需10桌。但这10桌客人是陆陆续续进餐厅的，我们的收银员，在前期收好钱之后就不忙了，他可以去传菜；一名服务员操作一锅焖锅菜的时间大概是10分钟，且焖锅原料是分次加入的，服务员可以将*一桌的原料加入后，去加第二桌的原料，加好后返回*一桌继续加其他原料，大概15分钟可以完成3桌的服务。按照每位员工在固定时间内可以服务的人次来排班。这样实施后，所有员工都能按时上下班，到点他下班后，马上就会有另一名员工顶上。
