餐饮业对“明厨亮灶”反应冷淡

看了它的厨房，你就不想在酒楼吃饭。这样的经历，你有吗？今年5月，市食药局在罗湖区召开了关于推动全市餐饮服务明厨亮灶建设工作现场会，意在改变厨房卫生和食品安全隐患。时间过去3个月了，记者了解到，目前该项工作仍处于起步阶段。目前仅有600家餐饮单位拟在厨房装摄像头。但是全市的餐饮单位约6万家。这就是说，全市目前只有百分之一的餐饮单位准备推行明厨亮灶。

　　为什么一个*、省、市力推的餐饮安全工程，市场反应不太热烈呢？餐饮业推行明厨亮灶为什么非搞不可。

　　为什么要推行明厨亮灶？

　　据介绍，今年以来，*食品药品监督管理局、省食品药品监管局都对明厨亮灶工作提出了相关要求，要求各地大力推进此项工作。我市在罗湖开展了相关试点工作，取得了阶段性成效。

　　市食药局有关负责人表示，推行明厨亮灶既是上级的要求，也是现实的需要。这位负责人告诉记者，深圳餐饮企业6万家，在深圳能吃到全国各地的美食，但是有许多餐饮企业的厨房，让人看了就恶心，同时餐饮单位食品安全问题也还存在许多隐患。特别是餐饮单位的厨房卫生、食材质量、用油安全，老百姓过去很难监督，因为厨房是封闭的。今后餐饮单位的厨房有望透明，消费者的眼睛可以随时盯住它。

　　企业：对明厨亮灶既支持又担心

　　记者在我市各区采访时，发现餐饮单位对明厨亮灶这项工程热衷的不多。多家餐饮企业告诉记者，辖区监管所已经通知他们开过会。政府要做，让市民监督我们，我们也会支持。不过，采访中不少餐饮企业担心是否会增加企业成本？是否对吸引顾客有好处？

　　一家餐饮企业负责人告诉记者，明厨亮灶此前在个别餐饮企业搞过，是作为一种促销手段，起初对消费者有吸引力，但是时间久了，消费者也淡然了，对餐饮企业的促销作用减少了。所以，个别餐饮单位的做法，没有在市场上流行起来。

　　一家餐饮连锁企业的负责人陈先生对记者说，明厨亮灶对打消消费者的疑虑，约束炒菜师傅的行为，肯定是有帮助的，但是会不会泄露一些大厨的炒菜秘方，让竞争对手钻空子，这也是一个问题。

　　市民：明厨亮灶是一大进步

　　市民何女士说，餐饮业全面实行明厨亮灶是餐饮业管理的一大进步，但是我们吃下去的东西是否安全更重要。

　　市民刘先生告诉记者，明厨亮灶好是好，但是市民只能看到师傅的操作过程，它的用料和材质我们看不到，希望餐饮企业能公示原材料和辅料来源。

　　市民王先生提出，厨房装摄像头后，餐饮企业有可能会让摄像头不正常工作，这样的问题监管部门应提早考虑。

　　政府：明厨亮灶是餐饮安全综合治理的一方面

　　对于消费者和企业的担心，市食药局有关负责人日前在电台节目中回复说，明厨亮灶当然不能完全解决餐饮环节的食品安全问题，只是起到威慑作用，解决厨房操作规范和卫生问题。推行明厨亮灶不会增加企业负担，目前有第三方机构免费为餐饮企业安装摄像头，提供显示屏。

　　市食药局有关负责人介绍，为保障餐饮环节食品安全，该局除了推动明厨亮灶工作外，还推行了餐饮等级示范工程，对餐饮企业的等级实行量 化，分成a、b、c三级，要求企业在餐饮店门口贴出来，市民可以看笑脸吃饭。另外，目前我市已经有了6条省级餐饮示范街，在这条街上的餐饮店都要求公 示原材料和辅料来源。同时，市食药局每个月还安排有对餐饮企业的抽检，对餐饮a级企业每年都会复检。

　　明厨亮灶

　　明厨亮灶就是将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。

　　明厨亮灶主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。

　　开放透明式：指采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程。

　　视频监控式：指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间(包括切配、烹调、备餐等)、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上(含标清)监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。