保证上菜速度的几大技法！
现在餐厅的选择越来越多，顾客越来越没有耐心，如何快速出菜，是每个餐厅都需要时刻考虑的问题。以下有经验的大厨们分享的提高出菜速度的妙招，你的餐厅也可以试试。
简化原料：一根山药四处用
要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说：“我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”
25款酱汁排列组合，200道菜一网打尽
在我们餐厅，大厨们提前调出25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。
四种常用热菜酱汁的调制方法
1、山巴酱：锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，很后淋红油、虾头油各30克即成。
2、小炒汁：生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。
3、湘川酱：红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。
红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
4、麦香汁：三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。
麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢？
若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。
这个冰箱用来储存厨房里的25种酱汁。
每个厨师面前有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。
给菜肴做法瘦身
做商场餐饮做了这么多年，我们深谙一个道理：菜肴制作越简单越好。所以，给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子：
笋芽清酒焗油蛤 炒油蛤是厦门的特色菜，也是我们店的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品，都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜，所以一锅顶多炒三份油蛤，而且还要顾及到火力和烹调时间。
现在，我们的厨师对这道菜的做法进行了“瘦身”：笋、洗净的油蛤、调料混合均匀，用耐高温的玻璃纸一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说，出菜时间跟以前几乎没差，但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量，而且可以大批量同时蒸制若干份，你说效率提高了没有！
1、红咖喱烤鳕鱼：咖喱菜大家都会做：牛油炒香，放入咖喱、椰浆等调料烧开，下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的：开餐前他们会准备两件事，一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制；二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时，他们取鳕鱼烤制3分钟，装盘，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。
一份菜一份料包
饭点时，如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外，他们还有个小妙招：那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好，使之成为一份菜一料。有了这些料盒，菜品烹制就变得更简单了，更重要的是调味不会出现任何问题。
撤销生炒菜
在商场餐饮的后厨中，工作强度很大的当属炒锅师傅，所以一般而言，现炒菜的总量不能太多，控制在菜品总数的25%以内比较合理。有哪些现炒菜是可以撤销的呢？吴嵘师傅首先拿生炒菜（代表菜例是生炒菜心）“开刀”。
相信很多商场店都会有这道菜，说实在的，这道菜本身没有任何问题，但是由于讲究锅气，所以每锅顶多炒三份，而且炒制时间略长。如果给菜心焯水后再炒，口味、香味又明显不足。面对这种状况，吴嵘师傅当机立断，撤消了生炒菜心这道菜，改用白灼的方法来烹调。
为了加快上菜速度，缩减装盘时间，我们把大部分的平盘换成了可以保温的、各种材质的“碗”。炒锅师傅只要将菜肴装入容器内，几乎不需要打荷师傅调整，即可上菜。
大厨亲自择菜，既省人工又省料
我们厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭，10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说：“在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。
比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”
以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。
餐前加工≠初加工
在我们餐厅的厨房里，没有“初加工”，只有“餐前加工”。赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜，是因为我们重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。
以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”
同行探讨
A：大厨们早上10点上班，中午11点半左右就要开始炒菜，也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时，能备完当天所需的原材料吗？
B：上午我们只加工当餐急需使用的食材，以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务，一般安排在下午，所以基本上能忙得过来。
A：我有一个建议，可以试行“错时上下班制”。比如，每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。
所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。
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