长江三鲜之刀鱼

刀鱼学名长颌鲚（Coilia ecetenes Jordan），又称刀鲚、毛鲚，是一种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼并称为长江三鲜。这里需要告诉大家的是，这种刀鱼跟北方人常说的刀鱼不同，后者一般指带鱼。

因为刀鱼属洄游鱼类，所以人们从哪里捕捞，又给它以特定的名字，如海刀、江刀和湖刀。海刀，即在近海捕捞，这种刀鱼盐分较重，肉质腥，脂肪含量少。湖刀是刀鱼从长江口进入湖泊产卵后，就地安家的刀鱼。而江刀则是其洄游至长江内捕捞的刀鱼。

江刀、海刀、湖刀一招分辨

虽然都是一种鱼，但是海刀、江刀和湖刀却因为生活环境和身体结构的不同被人们分为了三六九等。为什么一条鱼捕捞地点不同，价格会有数十倍甚至数百倍的差异呢？那是因为当刀鱼从海里游至长江时，由于海水和长江水的盐度不同，所以刀鱼的身上的盐分被慢慢淡化，同时腥味也在慢慢减少。刀鱼在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得异常鲜嫩，因而这时的刀鱼口味很佳，价格也很高。所以作为一名江鲜烹调者，首先要掌握的技术就是区分好三种刀鱼。

海刀一般都是雄性刀鱼，是大模子，肉头较粗。海刀的鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。与江刀相比，区分的方法是看头部和身体的厚薄，这种刀鱼的头部呈现鲜红色，而江刀则为银白略带黄色。它的肉质非常薄，而江刀的身体明显要厚很多。湖刀 下腭已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较单薄。这种刀鱼的鳃部与江刀相比，明显发白，而且眼睛要大很多。江刀鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。上岸1天的新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，肛门无泄漏，鳞片闪银光。江刀比其他两种刀鱼眼睛都要小，而且鳃特别鲜红。

江刀 清明前后品质差百倍

即便是江刀，在清明前后品质和售价也是冰火两重天。每年2月底、3月初，刀鱼从东海进入长江，成群溯江而上，形成一年一次的刀鱼鱼汛。在这个期间，刀鱼也可以捕捞到，但是由于此时江水温度尚低，且刀鱼还未到生殖期间，所以鲜味、肉质都没有达到很佳。从3月中旬到4月初期，随着水温的升高，刀鱼处于生殖期，此时的它们脂肪含量很多，肉质变得鲜嫩，骨刺细软，品质达到很佳，价格很低几百元/500克，很高超过了3000元/500克。但是清明一过，刀鱼的骨刺一天比一天硬，且由于其肉中布满小刺，所以很难食用，鲜味也越来越差，价格自然是一落千丈。

江阴-张家港 江刀品质很佳

每年2月中旬，刀鱼开始从崇明岛游入长江，经过了上海、太仓、张家港、江阴、南通、靖江、镇江等地区。进入长江后，每个地方都有捕捞刀鱼的渔民。为了能够获得更多的刀鱼，很多渔民从崇明岛很先捕捞，所以能够游入江苏省内的刀鱼也就越来越少，越来越珍贵。但是由于崇明岛位于海和江的交界处，所以这里捕捞的刀鱼还不能算是真正意义上的江刀，这些鱼带有轻微的海腥味，品质就会稍逊一筹。从进入崇明岛开始计算，大概半月后刀鱼才能达到品质很佳，而这个时间恰巧是在它们游至张家港和江阴一带。再加上水质好和水中浮游生物多的原因，所以大家普遍认为张家港、江阴一带打捞的江刀品质很佳。离开江阴后，江刀也尽数度过了生殖期，体形开始变瘦，骨头也一天比一天硬。

三两大刀堪比黄金

由于过度捕捞，所以现在的刀鱼也越来越少。渔民和烹调者根据江刀的大小分成了若干等级：每条一两八以上就算大刀了，一两八到一两四的称之为中刀，一两四以下的称为小刀。二两、甚至三两的江刀更是珍贵，多被很多有钱人或者高档的酒楼收购。从2月份开始，江刀的价格可以说每天都在增长，从很初的每斤三四百元甚至可以飙升到三四千元，但是到了清明过后，江刀便无人问津，价格直降到每斤几十块钱。

鲜味超足 脂肪丰富

作为长江三鲜之一，它并非浪得虚名。在很多江南食客的眼中，江刀的鲜美是任何一种鱼类都无法比拟的，有些名人甚至用鲜掉眉毛来形容。适时期的江刀没有任何异味，而且它跟鲥鱼有一个共同的特点，就是鳞片细软，且下面遍布脂肪带。经过烹调后，鳞片慢慢融化，变成浓稠的胶质附着在鱼肉上，所以尽管身披无数小刺，但是人们仍然乐此不疲。

冰鲜存放顶多三天

刀鱼和鲥鱼一样，对环境的变化非常敏感，几乎是离水就死的。而且刀鱼性格很暴躁，触网被捕后，不像别的鱼那样安静，而是不甘心地拼命挣扎，鱼鳞也会在挣扎中脱落。所以，很新鲜的刀鱼也就是一日两潮中的当潮刀鱼，几乎没有机会吃到活刀鱼。但是江刀跟其他的鱼不同，即时是用冰保鲜，它的新鲜度也只能维持3天，3天之后几乎是没有任何口感了。而且随着存放时间的延长，它身上的鳞片开始慢慢脱落，此鱼也就不再值钱。

加工轻拿轻放 不可碰其鳞片

在加工江刀时，一定要轻拿轻放。因为烹调时要求保持鱼鳞的完整，所以加工时要从头部直拎刀鱼，扒开鳃部，小心把鱼鳃分离，轻轻拔起鱼鳃，鱼肠会同时跟出，再倒立鱼，用筷子从头部插入，轻轻搅动筷子，将鱼内其他杂物搅出。用细流水冲洗鱼身及鱼肚，晾干即可。

轻调味VS重调味

江刀的烹调方法多以清蒸、红烧见长。烹调时必用网油包裹全身，防止鱼鳞脱落。菜肴成熟后，再将网油轻轻取下。至于调料选择，目前分为轻调味和重调味两派。轻调味属于传统的调味方法，即用葱、姜、盐、酒酿等简单的调料调味，讲究在调味的同时不遮盖江刀特有的鲜味。重调味属于新派的调味方法，即用传统调味的基础上，加入一定量的酱油、猪油、白糖和料酒，让江刀的鲜味在众多调味料的对比下彰显出来。食用刀鱼是一个非常讲究和享受的过程，由于清明前江刀的骨头都是细软的，所以食客也不会担心卡到。吃完鱼肉后，服务员总会将鱼中骨和头部收入盘中，拿到厨房进行油炸，并再次端上餐桌。此时的中骨和头部异常酥脆，不失为一款美味佳肴。