重要的技法说三遍“炸~炸~炸”
酥炸
将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调方法。
工艺流程 原料腌味蒸煮熟烂挂糊(拍粉) 油炸复油改刀跟味碟装盘上桌
技术要点
1．多以细嫩新鲜的动物性原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。
2.主料多改成条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大；挂糊过薄则不易起酥。
3.将原料蒸煮成熟，再下油锅炸（一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
4.主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后方可用手勺不停的推动、翻转，以防止色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，很后再在高温油里复炸一下。
5.经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油中，炸制深杏黄色捞出。
经典菜例 炸藿香
原料 鲜藿香100克。
调料 面粉、淀粉各20克，盐3克，色拉油800克（约耗30克），酸辣酱50克。
制作 1.面粉、淀粉、盐、色拉油5克、清水30克，调成面糊。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，把挂上面糊的藿香叶下入锅内，小火浸炸至色泽金黄，取出控油，跟酸辣酱同食。
淋炸
将带皮的原料（一般是整只鸡、鸽、鸭之类）先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，并在表面抹上一层饴糖，晾干后放入油中浇、淋炸熟的烹调方法。
工艺流程 原料初加工焯水洗烫白卤水腌浸涂抹糖浆晾干油淋炸改刀成型（也可不改刀）装盘食用
技术要点
1.炸制前，必须用白卤水腌浸，再用麦芽糖化开涂抹，通风晾干（2-4小时），然后才能炸制。
2.初步处理以原料断生至熟为度。
3.挂糖皮要均匀适度。油淋炸原料宜用三成油温浸炸，五成油温炸制，如油温低，原料表面不易上色，皮也不脆；如油温高，原料皮面易焦黑。
4.淋炸时，要先炸质地较厚的部位，使原料均匀受热，达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。
5.原料成菜后，还应配荷叶饼、小葱、黄瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌，以供配食用。
经典菜例 特色烤乳鸭
原料 云南宜良仔鸭50只（600-900克/只）。
调料 腌料（盐1千克，花雕酒500克，生姜、葱段各250克，清水10千克），上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐1千克。
制作 1.鸭子处理干净，放入盆内，倒入腌料腌渍30分钟，取出冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时，取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。2.将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮，取出上菜。上菜后有服务员用剪子将鸭肉剪开，即可食用。
鸭盐 盐1千克，味精500克，白糖20克，鸡粉50克，麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜头粉250克，调匀即可。
上皮水 白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克，小火熬至粘稠即可。
个性技术1宜良仔鸭肉嫩
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鹅，做好的成品皮色红亮，皮酥到有限，肉却非常的细嫩。
云南宜良的仔鸭，肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴宜良烤鸭闻名全国。
个性技术20℃-10℃腌渍8小时
经过0℃-10℃、8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
个性技术3风干因季不同，皮脆*一步
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
个性技术4先烤后焖，皮脆第二步
烤制过程中，你需要注意三点：*一，仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二，烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三，烤制20分钟后，关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
个性技术5220℃淋炸3遍，皮脆第三步
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时，油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在3遍为好。
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