西安出台肉夹馍制作技术规范

养生之道网导读：西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并表明目前处于公开征求意见阶段，意见反馈截止至12……

西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并表明目前处于公开征求意见阶段，意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议，有网友表示：“肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。

肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”很终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

在2015年，肉夹馍就有了“标准”。其中正宗腊汁肉竟需要十几味调料包。正宗肉夹馍的面饼酥脆香甜，而且腊汁肉色亮红润、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化，令人回味无穷。而腊汁肉的浓郁醇香离不开那十几味调料的锦上添花。腊汁肉夹馍选用事先腌好的五花腊肉，加入葱、姜、盐、冰糖、白酒、黄酒、辣椒以及十几味香料包（肉桂、茴香、甘草、草蔻、丁香、肉蔻、花椒、香叶等）烹煮而成。这些调料除了去腥增香之外，还可以掩盖腊肉本身的烟熏风味，增加卤香味。而且炖出来的肉色也好看，肉味也更浓郁且富有层次。

值得注意的是，这些调料都是药食两用，因此肉夹馍亦是一道药膳。比如茴香除了有特殊的香辛气味，还含有丰富的维生素C和胡萝卜素，可以健胃止呕，是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜。而肉蔻除了有辣味和浓烈的香气，还含有蛋白质及维生素等营养成分。甘草是一种天然甜味剂，可制成甘草片治疗咳喘。花椒味麻，有浓烈的芳香味，不仅增加食欲，还有散寒解毒的作用。

这些具有药效的调料虽然用量有限，作用不一定能突显，但各种调料的加入也能够缓解因摄入过多肉食导致消化系统的不适感和过多脂肪对身体的损伤。而且肉和馍的搭配使肉夹馍拥有丰富的淀粉、蛋白质以及维生素。

不过肉夹馍虽然美味，但不太适合血脂偏高以及胆固醇高的人食用。因此建议加入纯瘦肉，也可以在食用同时搭配一盘蔬菜，这样可以充分摄入各种营养素，达到荤素平衡。