海南学校食堂如何后厨“现场直播” 就餐时开播放器

养生之道网导读：一份五花肉2.5元、一份鸡肉3元、一份青菜1元、一份米饭1元——这是省工业学校2014级电子商务专业的男生钟昌明4月20日的晚餐。“一共花费7.5元，就可以吃到两个肉菜、一个青菜，并且味道非常可口。”钟昌明对学校食堂非常满意。

近日，本报记者实地探访了省食品药品监督管理局、省教育厅即将正式挂牌的两家“省级食品安全示范学校食堂”——省工业学校食堂、屯昌思源实验中学食堂。记者随机采访的同学们都说，通过“省级食品安全示范学校食堂”的创建，学校食堂为他们提供了卫生可口又便宜的饭菜。

海南省食品药品监督管理局餐饮食品监督管理处副处长王卫红介绍，通过“省级食品安全示范学校食堂”的创建，我们推动更多的学校食堂改善硬件，加强完善制度，实施食堂“明厨亮灶”（即食堂从食品原材料检测、贮藏、初加工、切配、烹饪、备餐、销售等关键环节实施视频监控），保障学生的用餐安全。

储存烹饪流程严格规范

在省工业学校、屯昌思源实验中学，每餐饭就餐的学生人数都在千人以上。从食材的进货到储存，以及加工流程，对于食品安全的要求是近乎苛刻的。

在屯昌思源实验中学食堂，记者注意到，每天的食材原料进货之后，首先都要进行农药残留、甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐等项目检测。在通过检测之后，食材按照分类分别进入主食仓库、调味品仓库。指着仓库档案柜，食堂主管邓力军老师介绍，这里存放了购买食材的原始票据、台账，确保每一包调味品、每一袋大米都可以追溯。“另外，食材的存放周期很多1个星期。”

食材的加工烹饪环节，先后在粗加工间、烹饪间完成。在粗加工间，记者发现，食堂对蔬菜、肉类、水产品类的砧板都是分开的。在烹饪间，每一位从业人员进出都带着口罩。从业人员通过熟食传菜窗口将烹饪好的饭菜送入备餐间，备餐间内都安装了紫外消毒灯、灭蝇灯等设备。

冷冻间标注有“食品留样专用”字样的冰箱里，专门存放了每一道饭菜的食品留样。“学校提供餐具，在清洗之后，我们都要在消毒柜里进行消毒。”邓力军说。

学生可以看后厨“直播”

为了确保食堂食品安全操作，省工业学校、屯昌思源实验中学还专门设置了两道“高技术闸门”。*一道“高技术闸门”就是在检测室里对食材原料进行农药残留等项目检测。

屯昌思源实验中学的化学老师刘亦斌是检测室的兼职食品原材料检测员。记者注意到，在张贴公告栏里的检测数据公示中，检测的食材数量超过了10种，并且标出了检测项目、数据、结果。“一旦检测数据显示农药残留等项目结果超标，食材肯定不能进入仓库。”邓力军向记者强调。

还有“一道高技术闸门”就是安装在食堂就餐大厅的视频播放器。“这个播放器在学生就餐的时候，就打开了，学生可以随时看到后厨的情况，可以随时调取饭菜制作的过程。”省工业学校副校长陈运文介绍两个视频播放器的功能。

一家食堂分成组别竞争

在食堂的管理体制上，省工业学校、屯昌思源实验中学实行的都是学校自主经营。在省工业学校食堂，学校分成早餐组、中晚餐两组共计三个组进行经营，每个月在基本工资的基础上，按照两个组的营业额再发一部分奖励性工资。“这样是有压力的，如果做的不安全不卫生不可口，学生不过来吃饭，那么很后就要影响大家的奖励性工资。”中晚餐一组组长陈志聪大厨感叹。

“竞争主要是让学生受益。”省工业学校食堂负责人黄彩波老师说，每逢端午、中秋等节日，学校都会免费为留校的学生加菜，其中包括粽子、月饼，让他们感受到浓浓的节日气氛。“2009年学校搬至定安以来，学校食堂仅调了一次价格，其中菜价仅调高了2角，肉菜价仅调高了5角。”

屯昌思源实验中学校长闵玉龙说，2012年建校之初，很多人要求承包学校食堂，很后学校坚持“自我管理，自主经营”，实行免费供应菜汤，一个学生1元钱米饭管饱。县政府专门在学校食堂投放了32个公益性岗位，学校总务处负责食堂日常，邓力军老师兼职食堂主管。

在屯昌思源实验中学食堂，学校组织勤工助学的学生参与收拾学生的餐具。“这些勤工助学的学生可以免费吃当顿饭，因为学校集中就餐，还安排了多名学生维持就餐秩序。”邓力军老师告诉记者。