小型餐厅生存法则：要人气、做流量，不高价位

要一招鲜 不卖大路货一招鲜

吃 遍天小店经营必须有一招鲜，有让顾客记住的东西、给顾客新鲜感，才能产生吸引力。胡文龙的山里人炒鸡店就是以山东沂蒙的炒山鸡、微山湖炖 鱼、乡村八大扣碗为主打特色占领了市场。挖掘外地独特的地方口味，厨师、原料、小吃等都从原产地引进，保证了菜品的正宗和口味的地道，因此吸引了众 多的食客。山里人炒鸡店做得就是差异性。由于各地地域特征、气侯环境、风俗习惯等不同，菜品在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上也各自形成了不同特色。正 是这些差别形成了跨地域餐饮的巨大市场：生活在各地的顾客愿意去尝试来自不同地域的不同风味。

所 以，跨地域经营将是经营热点，而经营好的关键就是菜品要一招鲜、有特色。在餐饮特色打进外地时，都会遇到菜品与当地口味融合的情况。要生存，就要进行 开发创新，比如在不影响炒鸡炖鱼的主打特色下，把保定的一些家常菜融合进来，合理的搭配与创新让当地人既可以吃到特色，还可以吃到本地口味菜。

不要豪华 要特色

店 面装修环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒更能吸引顾客。山里人炒鸡 店的装修特点就是成本低、有特色。大马扎、小土桌、大土炕、八仙桌的民俗、农家小院的风格，让顾客备感新鲜。同时，这样的装修材料价位不高、容易采 购，对小店经营来说，是节省投资成本的好方法。相对于装修豪华的小店，在特色上做文章，可以节省40%的装修费用，并且效果却要好得多。

服务要家常 不要规范

对 于小店，服务员很家常地主动招呼对招徕客人非常有效。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否在这里就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼 欢迎光临，同时引客入座、主动推荐特色主打菜品，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉，应该有礼有度。有 一些餐馆专门在门口设一个服务员，拦过路人硬拉进去就餐，这反而引起客人反感、避而远之。

小店服务也应该家常化，无需要求上菜姿势统一、讲话一个语调，只要服务员对菜品了如指掌，看客人的需要亲切介绍即可，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等，在客人需要时能够作出满意的答复。

不强调什么都有 只卖一个特色

有 句话说样样通，样样松。在介绍菜品时，不要强调什么都有，因为什么都有就等于什么都没有、什么都没特色，许多小店之所以经营不好，就是菜式太多、顾客 无从选择。菜单越长，厨房工作量相对就越大，做菜越麻烦，时间花得越多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，在进货时，也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵 循有标准、特别、简单的原则，以简单的菜单，做出有特点的菜肴，让顾客记住一两个品种即可。同时菜式越简单，才能精选材料，使单价下降、减少损失，制作迅 速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。

不做广告 只重口碑

餐 饮业有这么一句话：金杯、银杯不如口碑。餐饮行业人情味很浓，顾客在某个店吃到什么特色菜品、感受到不同的服务，就会成为它的义务宣传员。在各种信息 传播中顾客对周围人群如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告和推销人员提供的信息，他们特别容易认可周围人群提供的信息，并继续把信息 传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下，口碑的渗透效果要远远大于小店本身的促销活动。口碑对小店这种不适合做大 型广告、顾客主要为回头客的餐饮，至关重要。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。

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