瑞典乌普萨拉大学科学家约尔·彼德森的很新研究发现，富含硝酸盐的水果蔬菜对胃具有保护作用。菠菜、莴苣、萝卜、甜菜根之类的富含硝酸盐的蔬菜有益胃部健康，这些蔬菜可以激活胃黏膜本身的保护机制，减少胃溃疡等疾病的发生。进食硝酸盐的蔬菜时，口腔细菌会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，其与胃酸结合可转化成增强胃黏膜的氧化一氮。一般来说，绿叶蔬菜含硝酸盐较高。但硝酸盐也不宜摄入过多，要注意挑选那些新鲜绿色天然的时令蔬菜

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